Rau quả cung cấp cho bé nhiều chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng kiềm, vitamin, pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra, trong rau quả còn có các loại đường tan trong nước tinh bột, chất xơ và các chất hóa thực vật tốt.
Trong rau quả có chứa các men gây cảm giác thèm ăn và kích thích tiết dịch tiêu hóa. Rau phối hợp với các thức ăn nhiều protein, lipit và gluxit làm tăng kích thích tiết dịch vị. Bữa ăn của bé có rau sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho bộ máy tiêu hóa của bé hấp thu các chất dinh dưỡng khác.
Nguồn dinh dưỡng quý báu từ rau
Rau là nguồn cung cấp các chất khoáng kiềm như kali, canxi, magiê. Ngoài ra, rau cũng là nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu cho bé.
Rau có lượng nước cao (70 - 95%). Protein trong rau rất thấp nhưng lượng lysine và metionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc. Gluxit thấp (3 - 4%) bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza (chất xơ) và pectin. Xenluloza của rau thuộc loại mịn, dễ chuyển sang dạng hòa tan ở trong ruột. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột. Điều này sẽ giúp quá trình tiêu hóa hấp thu được tốt, và dự phòng táo bón. Xenluloza của rau còn có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
Rau là vitamin C và caroten cho khẩu phần ăn hằng ngày của bé. Caroten có nhiều ở một số rau quả có màu như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá... Trong cơ thể bé, vitamin C tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử. Ðó là yếu tố cần thiết cho tổng hợp collagen, là chất gian bào ở các thành mạch, mô liên kết, xương, răng. Khi thiếu, bé bị bệnh có biểu hiện xuất huyết, các vết thương lâu thành sẹo. Người ta nhận thấy khi bé bị bỏng, gãy xương, mổ xẻ hay nhiễm khuẩn thì lượng vitamin C trong dịch thể và các mô giảm xuống nhanh. Các loại rau có nhiều vitamin C là rau ngót, rau mùi, mồng tơi, cải sen, cải bắp, rau muống. Tuy vậy, trong quá trình chế biến, bảo quản, lượng vitamin C bị giảm đi khá nhiều (50%).
Giá trị dinh dưỡng từ các loại quả
Về thành phần dinh dưỡng, so với rau, quả có nhiều gluxit hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép. Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C như rau nhưng ưu việt hơn bởi không có men ascorbinaza phân giải vitamin C, đồng thời, lượng vitamin được giữ gần như nguyên vẹn khi bé ăn quả tươi không qua chế biến.
Một số loại quả có nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam, xoài, chuối,... có vai trò như chất chống oxy hoá, bảo vệ bé khỏi những tác nhân oxy hoá.
PGS.TS. Nguyễn Thị Lâm
Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia